电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

为减少防腐剂的使用，并延长生湿面条的货架期，利用电子束辐照处理生湿面条，研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显（P<0.05），D₁₀值(杀死90%微生物所需的辐照剂量)分别为1.64 kGy和2.53 kGy。生湿面条的明度值L*显著提高（P<0.05），2~5 kGy下辐照生湿面条的黄度值b*明显降低（P<0.05）。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著（P>0.05），1~3 kGy蒸煮损失率显著降低（P<0.05）。1~3 kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化（P>0.05），5 kGy时咀嚼性显著提高（P<0.05），1 kGy时黏性显著降低（P<0.05），弹性变化不显著（P>0.05）。以上结果表明，电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著，4 kGy以下对品质影响不大。     

风味黄瓜鱼肉干系列产品研制

将浆鲜鱼肉切成条状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，运用新工艺可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型、香辣型黄瓜鱼肉干系列产品。     

发酵产物对发酵米粉流变性的影响

本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响，采用发酵中的主要酸（乳酸、醋酸）和酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶）以及一些常见的酸（盐酸、甲酸、柠檬酸）处理米粉的原料，用流变仪测定米粉的流变性。结果表明：这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是：pH4．0、pH5．0的乳酸-乳酸钠缓冲液，α-淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变，改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发，研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响，较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。     

我国荞麦挂面消费市场及《荞麦挂面》标准现状分析

近几年来,随着我国经济社会的发展,有健康促进作用的荞麦挂面得到了迅猛发展,从2017年到2019年5月,荞麦挂面产品数量从321个增加到2 300多个,数量增加了约6倍。然而,由于缺乏相关标准约束,使得荞麦粉添加量从0.5%到100%,均称为荞麦挂面,扰乱市场秩序。部分企业主动在产品标签上标注荞麦类型和添加量,旨在引导和规范市场。在分析我国荞麦挂面市场现状的基础上,分析借鉴日本荞麦挂面标准,探讨我国荞麦挂面标准制定的发展方向。     

干海参外源性糖类标准检测方法研究现状

干海参主要分为淡干海参和盐干海参,近几年一些不法商贩在制作干海参的过程中为了达到塑形、增重等目的,添加成分不明的糖类物质制成一种掺糖干海参(糖干海参),这些糖干海参经食用后会对人体造成一定的危害。为有效打击干海参的掺糖行为,保障产品质量,国家颁布干海参相关标准,其中SC/T3206-2009《干海参》设立了水溶性还原糖的限量和检验依据,GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》设立了水溶性总糖的检验依据。本研究总结了涉及到糖类的相关标准,在介绍食品中糖类检测方法的基础上,阐述了干海参外源性糖类检测方法,为企业和检测部门正确选择和运用提供参考。     

凯氏蒸馏-滴定法测定蔬菜干制品中的二氧化硫残留量

目的建立凯氏蒸馏-滴定法测定蔬菜干制品中二氧化硫残留量的方法。方法选取银耳、松茸、黄花菜、百合干4种蔬菜干制品,采用凯氏蒸馏与普通全玻璃蒸馏两种方法对二氧化硫残留量进行测定。进一步研究凯氏蒸馏-滴定法的检出限、精密度和加标回收率。并用SPSS数据统计软件对结果进行分析。结果 2种蒸馏方法测定结果无显著性差异,凯氏蒸馏法的检出限为0.0012g/kg,相对标准偏差为0.38%～0.72%,加标回收率为93.0%～94.5%。结论凯氏蒸馏法滴定法操作简单,耗时短,检出限低,精密度好,安全性高,可用于蔬菜干制品中二氧化硫残留的批量检验。     

氨基甲酸酯类农药残留质控样品的制备与评价-以灭多威为例

目的 建立一种蔬菜冻干粉中氨基甲酸酯类农药残留质控样品的制备方法并对制备技术进行评价。方法 以圆白菜为基质, 灭多威为目标物, 采用真空冷冻干燥, 基质添加的方式制备质控样品。采用液相色谱-串联质谱法对质控样品中目标物含量进行测定。通过随机抽样测定以评估样品的均匀性, 通过观察样品12个月内目标物检测结果变化以评估样品的稳定性。结果 本方法制备的灭多威质控样品均匀性和稳定性良好。蔬菜冻干粉质控样品便于贮藏、运输且在常温下能够长期稳定保存。样品中灭多威的制备值与测得值较好吻合。结论 本研究确立了蔬菜冻干粉中灭多威质控样品的制备方法, 所建立的制备技术可以确保质控样品定值结果的准确性, 为氨基甲酸酯类农药残留质控样品制备方法的开发提供技术支持。     

固定化活性干酵母发酵生产苹果酒工艺及澄清技术研究

以苹果为原料,研究了海藻酸钙固定活性干酵母制备干型苹果酒的发酵及下胶澄清工艺技术.结果表明:苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%异VC进行护色,并添加0.02%果胶酶和0.05%纤维素酶处理20min,接种0.5%固定化活性干酵母在20～25℃下发酵至高泡期,经糖分调整至潜在酒精度10,再进行二次发酵,苹果原酒中添加0.2g/L明胶、0.2g/L皂土和0.1g/L壳聚糖澄清30min,可得金黄透亮、香气优雅、口感纯净的干型苹果酒.     

干湿豆制浆模式下自制豆浆营养与感官品质分析

目的分析比较不同家用豆浆机干豆和湿豆2种模式下所制豆浆品质的差异方法以黄豆为原料选用国内外4个主流品牌的4款家用豆浆机分别采用干豆和湿豆2种模式制作豆浆,从营养品质(可溶性固形物、可溶性蛋白质、脂肪、还原糖含量)、物理性质(粘度、粒径)以及感官品质3个方面对豆浆品质进行比较和评价,分析干湿豆制浆模式和不同品牌豆浆机之间豆浆营养和感官品质的差异,探讨了不同制浆工艺对豆浆品质的影响。结果湿豆模式下所制得的豆浆在营养和感官品质上均优于干豆模式,不同品牌的豆浆机所制豆浆品质之间也存在较大差异。结论豆子经过浸泡后磨碎得更彻底,豆浆粒径更小,总营养物质溶出得更多。湿豆模式豆香味较浓郁,豆腥味淡,涩感弱,口感更绵滑。